En el siglo XVII, en Leiden, el alquimista y médico Franciscus de le Boë (1614 – 1672) se empeñó en enseñar química en el primer laboratorio universitario que creó en Europa. Franciscus, aficionado a la ciencia, adoptó un nombre latino acorde con sus conocimientos y se convirtió en Franciscus Sylvius. Y si lo silvano siempre se refiere al bosque, estuvo bien que nuestro médico lo convirtiera en su nombre, a él que probablemente no le gustaba nada menos que correr por colinas y valles. A través de sus curiosas y científicas peregrinaciones, parece ser la primera persona que tuvo la idea de destilar estas bonitas bayas de enebro que eran la belleza del sotobosque. Aunque podemos dudarlo porque ningún documento lo atestigua formalmente. Aceptemos a efectos de esta historia esta presuposición de que los archivos aún no han dado formalmente un golpe a la veracidad. Franciscus destilaba tan bien estas bayas que se convirtió en un experto en ellas, ensalzando las propiedades de su “enebro” contra los dolores y las náuseas. La receta se mejoró volviendo a destilar una mezcla de alcohol de grano, añadiendo mustwijn (un vino de malta) y añadiendo enebro. El éxito no tardó en llegar y la bebida fortificante se convirtió en una cura milagrosa. De paso por los Países Bajos durante las guerras anglo-holandesas, los ingleses probaron este brandy tan bien bautizado que lo llamaron Dutch courage. Una vez terminada la guerra, el “coraje holandés” era un recuerdo muy buscado en Albión.

Guillermo de Orange (1650 – 1702), recién instalado en el trono inglés en 1689, no tuvo naturalmente ningún problema con esta degustación a gran escala. Este stathouder -gobernador general- de las provincias de Holanda, Zelanda, Utrecht, Gelderland y Overijssel disfruta de esta bebida de su tierra natal. La receta de este ancestro de la ginebra fue modificada en cierta medida por los ingleses, que preferían elaborarla con alcohol de grano neutro. Poco a poco, el nuevo alcohol encontró su nombre de bautismo. El genever holandés se convierte en ginebra. Un nombre tan corto y llamativo como los estragos que causó rápidamente.

Con Guillermo de Orange en el trono inglés, la política y el comercio renegaron de los acuerdos anteriores. Los vinos y licores de Francia, aliada de los Estuardo, ya no eran bienvenidos. Se les niega, se les grava. Mucho. El Parlamento inglés prefiere dar al nuevo alcohol, ginebra británica elaborada con granos de la isla, hecho que el escritor Daniel Defoe (1660 – 1731) no deja de elogiar, pues para producir ginebra se consume grano, “grano que producimos y que paga la renta de nuestras tierras, emplea a nuestra gente, a nuestro ganado, y nos preserva de la importación de licores extranjeros. Y esta es la razón por la que, cuando los mercados están bajos en el extranjero y no hay demanda de grano, esa abundancia que es la bendición de otras naciones es nuestra carga intolerable. El comercio de la destilación es un remedio para la abundancia. Cuando las cosechas son abundantes, la destilación de ginebra viene en su momento a consumir el excedente de producción que, de otro modo, atascaría el mercado y deprimiría los precios.”

El estímulo está apenas velado bajo las palabras del escritor. Menos aún en manos del Estado. Producir, vender y consumir ginebra parece ser la bandera del buen inglés. Pronto, demasiados de ellos adoptarán la fibra patriótica con venganza.
Por supuesto, ya hay dos tipos de ginebra en esta Inglaterra. Los destiladores de malta no cometen errores y sólo utilizan el mejor grano. Pero los residuos de la cosecha, el grano mediocre que suele ser invendible, hace felices a los destiladores de compuestos, a los productores y a los agricultores.
menos versado en el oficio que en la rentabilidad. Estos últimos producen una bebida a menudo asquerosa pero lo suficientemente aromatizada como para engañar a un público masivo, modesto y consciente de la calidad. Así, el patriotismo se abre paso por todas partes. No había negocio inglés en la primera mitad del siglo XVIII que no tuviera derecho a vender ginebra a estos clientes. Desde el barbero al tendero, pasando por el barquero o el vendedor ambulante, ¡hasta es posible que los jefes paguen parte del sueldo de sus empleados en ginebra! Especialmente en Londres, la moda de la ginebra se está descontrolando peligrosamente, los estragos son terribles y afectan a casi toda la población. Los carteles reivindican la embriaguez patriótica: “Borracho por un penique, borracho hasta morir por dos peniques”. Menudo programa.

Defoe se traga sus palabras, constatando con amargura las secuelas nocivas y profundas en varias generaciones de ingleses. El descenso de la natalidad, el aumento de la mortalidad infantil y la debilidad crónica rampante auguran un futuro sombrío para el reino si no se hace nada para frenar la epidemia de un mal que inicialmente se creía inofensivo, si no beneficioso. Se toman medidas en tres ocasiones. Tres veces son abandonados: la retirada no funciona. Por último, la Gin Act de 1751 sienta las bases de una reforma de la producción, distribución y consumo de ginebra. Inglaterra tardaría casi seis décadas en recuperarse de semejante plaga. Sin embargo, muchos ingleses se salvaron. Los del Imperio Colonial y la Marina británica en particular.

Desde el principio, la ginebra y sus antepasados se consideraron bebidas con notables propiedades medicinales. No hay nada que la ginebra o cualquier otra bebida espirituosa no pueda superar. Y si la ginebra era patriótica en tierra, no había razón para que no lo fuera también en el mar. Y si a veces imaginamos al marinero inglés disponiendo de su ración de ron, a menudo olvidamos que los oficiales tenían derecho a su ración de ginebra. La anécdota no está muy bien documentada, pero se repite en varios documentos, ¡así que sería un error ignorarla!
Sin embargo, no cabe duda del papel de la marina británica en la difusión de la ginebra por todo el mundo. A medida que el Imperio Británico se extendía por el mundo, los barcos británicos abastecían a los expatriados con bebida patriótica. Para transportar estos barriles llenos del espíritu chauvinista había que tomar precauciones, que el amante de la ginebra hereda hoy como etiqueta. El ron y la ginebra se almacenaban cerca de la Sainte-Barbe, la bahía de municiones donde se guardaba la pólvora negra. Si se producía una fuga en un barril, era esencial que el alcohol tuviera al menos un 57%, por debajo del cual la pólvora húmeda no podía inflamarse. Por lo tanto, el protocolo militar exigía una cuidadosa verificación de la calidad de la ginebra a bordo. Para ello, se vertía una cantidad de aguardiente sobre la pólvora: si la pólvora se encendía tras esa inmersión, la ginebra se subía a bordo; si no lo hacía, permanecía en el muelle. Una ginebra Navy Strengh sigue siendo hoy una ginebra de 57 grados.
A medida que los barcos ingleses viajaban entre las distintas colonias, la bebida se aromatizaba con delicadas especias exóticas africanas y asiáticas. También permitía pasar la píldora de un medicamento eficaz pero de sabor normalmente desagradable. En 1817, los farmacéuticos franceses Pierre Joseph Pelletier y Joseph Caventou consiguieron extraer y aislar la quinina de la corteza de la quina, un arbusto peruano. Este agente natural contra la malaria les está enriqueciendo rápidamente. No hay colono ni marinero que no lo utilice para combatir esta enfermedad transmitida por los mosquitos. Por desgracia, el remedio es muy difícil de tragar. Amargo y desagradable, pronto se busca la manera de consumirlo sin asco. La ginebra se puede usar con cualquier cosa, ¿por qué no la quinina? Mezclando agua con gas, lima y un poco de azúcar con esta penetrante quinina, la medicina se convertía en un delicioso tónico. Agradecérselo calurosamente a su farmacéutico. Ginebra
nació la tónica y su éxito nunca será negado. Una colorida variante convierte la famosa mezcla en una ginebra rosa añadiendo amargo de angostura. La mezcla se convierte en un cóctel ácido y visualmente excitante.

Por último, los ingleses no tenían el monopolio de la ginebra histórica. La prohibición estadounidense hizo su trabajo, mistificando prácticas que apenas podemos creer que existieran. Porque aunque las ginebras de bañera son ahora bebidas espirituosas elegantes y pulidas, su nombre es lo contrario de la calidad que reivindican. ¿En serio se puede producir ginebra en una bañera? La leyenda lo dice, la práctica lo refuta. No importa, la historia es americana: entre el exceso legislativo y la audacia insolente.
En los años veinte, la Ley Seca no engañaba a nadie. El alcohol -no siempre el mejor- circula clandestinamente entre quienes se molestan en buscarlo. Los fabricantes toman algunas medidas de precaución para evitar ser descubiertos: producen lo suficiente para satisfacer la demanda de una clientela de los bajos fondos y no lo suficiente para despertar el iracundo interés de las autoridades. La bañera parece ser el lugar adecuado. Algunos dicen que aquí se destilaba ginebra. Cuesta creerlo, pero quizá hubo una fase de la producción que requirió que la ginebra se bañara.
Las aventuras de la ginebra bien merecen el tiempo del aficionado. Ningún otro alcohol ha tenido tanto impacto en la historia de una nación. Inglaterra ha impregnado este espíritu con su historia moderna, su poder colonial y su influencia cultural. Otra vez. Hoy, la ginebra está íntimamente ligada a los aromas especiados de la India, a la irresistible flema inglesa y a la corona. La ginebra siempre ha sido de la realeza.